Que signifie le mot « Ripasso » sur les vins italiens ?

Les amateurs de vins italiens raffolent des « Amarone della Valpolicella ». Aujourd’hui, le Ripasso (son dérivé) gagne en popularité, grâce à son profil relativement proche de l’Amarone, mais aussi grâce à son prix, beaucoup plus attractif.

L’Amarone, ce vin de paille rouge sec doté d’une appellation DOCG, est renommé à travers le monde. Quelques rares communes de la province de Vérone, peuvent produire ce vin particulier. L’Amarone est élaboré exclusivement avec des raisins qu’on a laissé sécher sur des claies pendant environ 100 à 120 jours. Cette dessiccation partielle («appassimento», en italien) leur fait perdre de 30 à 40% de leur poids. Concrètement, les cépages locaux tel que le corvina, le corvinone et la rondinella sont séchés, juste après la récolte, dans des hangars avant d’être fermentés et pressés. Grâce à ce procédé, le moût obtenu est d’une richesse exceptionnelle et les vins sont à l’image du moût, très colorés, denses, avec une onctuosité incomparable.

Amarone et Ripasso, quelles différences ?

Le Ripasso est, lui, un dérivé de l’Amarone. Considéré comme moins « haut de gamme », il conquiert une place de plus en plus importante dans le coeur des consommateurs. Techniquement, le Ripasso est un un jeune Valpolicella qu’on remet à fermenter sur le marc et 10% du jus des raisins qui ont servi à la fermentation de l’Amarone, ce qui lui donnera plus de corps et de saveur… Pour chaque litre d’Amarone, la règle dit qu’on peut élaborer deux litres de Ripasso. Rapidement, cet « Amarone de seconde classe » a envahi le marché parce qu’il est un peu moins sucré, un peu moins riche en alcool, et, surtout, vendu beaucoup moins cher. Le résultat est un vin à la robe rouge-rubis, qui développe au nez des notes éthérées de fruits rouges, souvent enrichies de notes grillées de vanille et de tabac. Plus structuré que le vin de base et plus alcoolisé aussi, il offre de la rondeur en bouche. Ses caractéristiques rendent ce vin particulièrement adapté pour accompagner les plats d’hiver et les fromages à maturité moyenne.

LIRE Chaud ou frais ? La vérité sur la température idéale du vin rouge