Que sont les fameux "Brett's", ces intrigants Micro-Organismes ?

Dans le monde de la vinification et de la brasserie, les « Brett » suscitent souvent autant de fascination que de perplexité. Ces micro-organismes, abréviation de « Brettanomyces », sont des levures sauvages qui peuvent ajouter une touche unique et complexe aux vins et aux bières. Mais qu’est-ce que les Brett exactement, et comment influencent-elles nos boissons préférées ?

Les Brettanomyces : Les as de la fermentation sauvage

Les Brettanomyces sont des levures sauvages qui se trouvent à l’état naturel dans l’environnement. Contrairement aux levures de brassage ou de vinification traditionnelles, ces micro-organismes peuvent parfois contaminer les moûts s en cours de fermentation. Leur présence peut être considérée comme un défaut dans certaines circonstances, mais dans d’autres, elle peut apporter une complexité et des arômes uniques.

L’impact sur le vin

Dans le monde du vin, les Brettanomyces sont souvent associés à des arômes et des saveurs distincts. Leur présence peut générer des notes de cuir, de fumée, voire de « Musc » dans le langage des dégustateurs les plus érudits. Ces arômes peuvent ajouter de la profondeur et de la complexité à certains vins rouges, en particulier ceux à base de cépages comme le Syrah ou le Mourvèdre. Cependant, une prolifération excessive de Brett peut également entraîner des défauts, donnant aux vins un caractère désagréablement terreux ou médicamenteux.

La star des bières

Dans le monde brassicole, les Brettanomyces sont souvent utilisés de manière délibérée pour leur contribution à la complexité des saveurs. Ils sont couramment utilisés dans la production de bières dites « sauvages » ou « funk », telles que les bières lambic, les gueuzes et les bières de fermentation spontanée. Les Brett peuvent apporter des arômes et des saveurs de fruits tropicaux, de cuir, voire de vieille cave à vin. Leur présence peut également contribuer à l’acidité et à la sécheresse de la bière, créant un équilibre complexe de saveurs et de sensations en bouche.

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Une maitrise indispensable

Contrôler les Brettanomyces est un défi pour les producteurs de vin et de bière. Leur présence peut être imprévisible et leur influence sur le produit final peut varier considérablement en fonction de nombreux facteurs, tels que la composition chimique du moût, la température de fermentation et la durée du vieillissement. Certains producteurs cherchent à les éliminer complètement en utilisant des techniques de filtration et de pasteurisation, tandis que d’autres les accueillent à bras ouverts, les considérant comme des contributeurs précieux à la diversité des saveurs.

Les Brettanomyces peuvent être considérés comme des acteurs capricieux dans le monde de la vinification, ajoutant une dimension mystérieuse et parfois contestée aux produits finaux. Leur présence peut être perçue comme un défaut ou une bénédiction, selon les préférences du dégustateur et les intentions du producteur. Quoi qu’il en soit, les Brett continuent de fasciner les amateurs de vin et de bière, offrant une exploration infinie des possibilités gustatives et aromatiques dans le monde des boissons fermentées.