Tout savoir sur le gin

Il est partout, dans le restaurant et les bars, chez les cavistes et les grandes surfaces. Le Gin est un spiritueux devenu incontournable. Des mastodontes internationaux aux productions locales, il y en a pour tous les gouts.

Selon le règlement européen sur les spiritueux, le gin se définit comme « une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier », produite à partir d’un « alcool éthylique d’origine agricole » (alcool de céréale, betterave, pomme de terre…).

L’alcool éthylique d’origine agricole est un liquide “qui ne présente aucun goût détectable autre que celui des matières premières utilisées dans sa production”, distillé au minimum à 96% – autrement dit : de l’alcool neutre. Pas question de nier l’importance de la qualité de l’éthanol, mais justement : les systèmes multicolonnes des grandes raffineries font cela très bien. La valeur ajoutée d’un gin artisanal réside avant tout dans le choix et la qualité des ingrédients, la manière dont l’extraction aromatique se fait (macération, distillation…) et éventuellement l’assemblage. Et pas tant dans la fabrication de la base “sans aucun goût détectable”. Il est donc inutile d’être un distillateur pour produire un grand Gin !

Il est parfaitement légal de fabriquer du gin en laissant les baies de genévrier (dont le goût “doit être prépondérant” dans le produit fini) macérer dans l’éthanol avec différents produits aromatiques avant filtration, ou en l’aromatisant avec diverses essences. En revanche, dès lors que l’étiquette précise “gin distillé” ou “London gin”, distillation obligatoire.

Le London Gin

Les « London Gin » ou « London Dry Gin » sont des Gins distillés auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté, si ce n’est du sucre, et dans des proportions bien définies (maximum 0,1 g par litre de produit final). Il s’agit donc d’une partie des gins produits ou une distillation a eu lieu. Un London gin doit être distillé en présence de “tous les matériels végétaux naturels utilisés”. Interdis donc d’ajouter une quelconque aromatisation après distillation. Le London gin est donc obligatoirement dry, que ce soit ou non indiqué sur la bouteille. Par contre, il s’agit bien ici d’un style de Gin et non d’un lieu de production. Un London Gin peut donc être produit à Nice, Islamabad ou Toronto.

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Gin & Tonic

Parmi la kyrielle de gins sur le marché, on retrouve d’un côté les grands gins internationaux aux arômes assez neutres et de l’autre, les gins artisanaux. La valeur ajoutée d’un gin artisanal se cache dans le choix et la qualité des ingrédients et la manière dont l’extraction aromatique s’opère (macération, distillation…). Souvent, les gins artisanaux offrent beaucoup plus d’arômes et de saveurs. Des notes chocolatées, fruitées, florales intenses qui magnifient vos GinTonic. Pour ne pas noyer ces aromes, il est conseillé d’assembler ces gins avec des Tonics neutres, sans aromes. De telle sorte que votre GinTonic fasse réellement ressortir les aromes du Gin. En revanche, si vous avez opté pour un Gin simple sans aromes puissants, alors vous pouvez vous tourner vers des tonics aromatisés au concombre, au gingembre ou à la fleur de sureau. La maitrise des arômes est primordiale.

Bonus : un GinTo sans tonic !

Vous avez oublié de refaire votre stock de Tonic ? Pas de panique … Il existe des gins directement aromatisés à la Quinine, il vous suffit alors de simplement ajouter de l’eau gazeuse. Ou alors, munissez-vous d’un sirop de quinine à diluer de la même façon.