Le succès des bières « Sour » ne désemplit pas !

Fini l’amertume dans la bière. Désormais les produits plus acides ont la cote. Les Américains parlent de bières « Sour » qui puisent leur origine dans les bons vieux lambics belges. Préparez-vous, car les bières acides seront bientôt incontournables.

Depuis plusieurs mois, les produits plus acides et moins sucrés retrouvent une place dans les rayons. Fini l’amertume, la tendance chavire, et l’acidité a la cote. La Belgique connait depuis longtemps les historiques « lambics », qui donnent naissance aux gueuzes et autres krieks. Le lambic, cette bière fermentée sous l’action de levures sauvages, est reconnu comme une Spécialité traditionnelle garantie (STG) et sa production est restreinte à la vallée de la Senne et au Pajottenland. Ce style de bière étant très populaire actuellement aux États-Unis et en Europe, des brasseries du monde entier tentent de dompter la « Sour Beer », car la demande est en constante augmentation.

Ça goute quoi ?

Pour les néophytes de ce type de boissons, la première gorgée sera déroutante. En effet, ces bières n’ont quasiment pas d’amertume, et leurs goûts sont très loin de ce qu’on n’a l’habitude de boire. Les bières Sour sont généralement faibles en alcool et souvent très parfumées, avec notamment des notes fruitées intenses : fruits de la passion, groseilles vertes, citrons, agrumes ou fruits rouges. Si vous appréciez les bonbons, les groseilles et les jus de fruits, alors vous devriez prendre beaucoup de plaisirs à déguster des bonnes Sours.

Les levures

Un des quatre ingrédients principaux de la bière est la levure. Mais, pour produire cette bière si particulière, il n’y a pas d’ajout de levure. Les bactéries sauvages, présentent dans l’air, vont permettre aux levures indigènes de se développer. Ces bactéries (brettanomyces, lactobacille, pediococcus et acetobacerdites) vont induire une fermentation spontanée et vont apporter le côté acide recherché. La méthode de fermentation spontanée est une méthode longue et complexe à maîtriser car il faut attendre que les levures sauvages se développent naturellement. Évidemment, une méthode pour pouvoir aller plus vite tout en apportant de l’acidité existe. Il suffit d’acheter des cultures de bactéries spécifiques, et de les ajouter directement en début de fermentation. En général, ce sont les Brettanomyces alias “Brett” qui sont choisies car elles dégagent des molécules aromatiques fruitées intéressantes.

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Les variétés de Sours

Force est de constater qu’il existe un nombre incalculable de variétés de sours. Voici donc une liste, non exhaustive, qui regroupe les plus célèbres d’entre-elles.